Tojások ózonkezelése
A következő két kutatás a Salmonella elleni hatást és a tojások eltarthatóságát vizsgálja.
A héjas tojások ózonkezelése a funkcionális minőség megőrzése és a tárolás alatti eltarthatóság növelése érdekében
Forrás: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26329299/
J Sci Food Agric .2016. június;96(8):2755-63.
doi: 10.1002/jsfa.7440. Epub 2015, október 20.
Muhammed Yüceer, Mehmet Seçkin Aday, Cengiz Caner
Háttér: A tojást régóta elismerik a kiváló minőségű fehérjék forrásaként. Számos módszer létezik az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására, és ezek egyike az ózonkezelés, amely az élelmiszeriparban a felületek fertőtlenítésére szolgáló újszerű technológia. Ennek a vizsgálatnak a célja a friss tojások eltarthatóságának meghosszabbítása volt gáznemű ózonkezeléssel 2, 4 és 6 ppm koncentrációban, 2 és 5 perces expozíciós idővel 6 hétig 24 °C-on történő tárolás során. A kezelések hatásáról a tojások belső minőségére és funkcionális tulajdonságaira is beszámoltak.
Eredmények: Az ózonkoncentráció és az expozíciós idő szignifikánsan befolyásolta a tojások Haugh mértékegységét (HU), a sárgája indexét, az albumin pH-ját, a relatív felverési kapacitást (RWC) és a tojások fehérje viszkozitását a tárolás során. A kontrolltojásoknak volt a legmagasabb az albumin pH-ja és a legalacsonyabb az albumin viszkozitása. Az ózonkezelésnek kitett tojások fehérje pH-értéke és RWC-je jobb volt, mint a kontrollmintáké. A mérési eredmények azt mutatták, hogy a 6 ppm-es ózonkoncentráció és az 5 perces expozíciós idő friss tojásokra alkalmazható, és 24 °C-on tárolva akár 6 hétig is meghosszabbítható az eltarthatóság.
Következtetés: Az ózonkezelések segítettek a tojás minőségének hosszabb ideig tartó megőrzésében. A 2 és 4 ppm-es ózonkoncentrációk ígéretes eredményeket mutattak a friss tojás belső minőségének és funkcionális tulajdonságainak megőrzésében a tárolás során. Az ózon magas koncentrációban (6 ppm) káros hatással volt a tojáshéj minőségére. Ennek eredményeként ez a tanulmány kimutatta, hogy a 2, különösen a 4 és 6 ppm koncentrációjú ózonkezelések megőrizték a tojáshéj minőségét a tárolás során.
© 2015 Vegyipari Társaság.
A Salmonella enterica serovar enteritidis inaktiválása héjas tojásokban hő és ózon egymást követő alkalmazásával
Forrás: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18422940/
Lett Appl Microbiol 2008 június;46(6):620-5.
doi: 10.1111/j.1472-765X.2008.02367.x. Epub 2008. április 17.
JJ Perry, LA Rodriguez-Romo, AE Yousef
Célok: Felmérni az ózon hozzájárulását a Salmonella enterica serovar Enteritidis letalitásához kísérletileg beoltott, teljes héjú tojásokban, amelyeket szekvenciálisan hővel és gáznemű ózonnal kezelnek kísérleti méretű berendezésekben.
Módszerek és eredmények: Egész héjú tojásokat oltottunk be Salmonella Enteritidis kis populációival (8,5 x 10(4)-2,4 x 10(5) CFU tojásonként) a tojás vitellin membránja közelében. A tojásokat merülőmelegítésnek (57 C fokon 21 percig), ózonkezelésnek (vákuum 67,5 kPa-n, majd ózonozásnak vetettük alá kb. 140 g ózon m(-3) és 184-198 kPa maximális koncentrációban 40 percig) vagy a két kezelés kombinációját. A túlélőket dúsítási eljárás után észlelték, vagy módosított legvalószínűbb számtechnikával számba vették. Az ózonos, hőkezelési és kombinált kezelések tojásonként 0,11, 3,1 és 4,2 log Salmonella Enteritidist inaktiváltak.
Következtetések: A hő és a gáznemű ózon egymás utáni alkalmazása lényegesen hatékonyabb volt, mint akár a hő, akár az ózon önmagában. A kezelési lépések közötti bizonyított szinergia biztonságosabb héjas tojásokat eredményez, mint a hőkezelés önmagában.
A vizsgálat jelentősége és hatása: A héjas tojások a Salmonella Enteritidis által okozott emberi fertőzés leggyakoribb hordozói. Évente számos tojással összefüggő szalmonellózis esetet jelentenek a fertőzés csökkentésére irányuló erőfeszítések ellenére, beleértve a héjas tojások és tojástermékek termikus pasztőrözését. Az ózonalapú kombinációs kezelésnek biztonságosabbnak kell lennie a héjas tojásoknak, mint a hővel kezelteknél.
